蒸煮鍋的殺菌溫度及壓力
來源：惠合機(jī)械 發(fā)布日期：2014-01-17 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù)：16308
用蒸煮鍋殺菌又稱高溫蒸煮，顧名思義，是在一種高壓的環(huán)境下，將要處理的食品提供一個(gè)較高的溫度環(huán)境，在一定的時(shí)間條件下，將包裝袋內(nèi)容物中的細(xì)菌、芽孢等殺死，以延長(zhǎng)食品的保存期為目的的滅菌方法。對(duì)食品殺菌除了可以用高壓蒸煮鍋外，還可以用殺菌鍋或UHT超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)。
高壓蒸煮鍋圖片展示
uht超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)圖片展示
通常所說的高溫蒸煮條件是指121℃、30分鐘或135℃、15分鐘。
為了獲得這樣的溫度，就必須使用某種壓力式不銹鋼容器，并利用蒸汽鍋爐提供一定壓力的蒸汽。
惠合企業(yè)上門安裝調(diào)試人員曾到過一些小型的采用蒸煮殺菌方法的食品加工企業(yè)，他們使用的是如圖所示的殺菌鍋，殺菌（保溫）時(shí)，鍋上的壓力表的顯示壓力為0.18-0.2MPa，保溫時(shí)間則依內(nèi)容物的質(zhì)量與體積的不同而有所不同。
殺菌鍋圖片展示
使用上面的蒸汽壓力對(duì)不對(duì)呢？為此，筆者查閱了相關(guān)的資料。
資料顯示，飽和水蒸汽的溫度與絕對(duì)壓力的關(guān)系如表1所示。
表1：飽和水蒸汽的溫度與絕對(duì)壓力的關(guān)系
溫度（℃） 100 105 110 115 120
絕對(duì)壓力（MPa) 0.102 0.121 0.143 0.169 0.199
溫度（℃） 121 125 130 135 40
絕對(duì)壓力（MPa) 0.205 0.232 0.270 0.313 0.361
那么，什么叫絕對(duì)壓力呢？
通過上網(wǎng)查閱得知：絕對(duì)壓力，或稱為真實(shí)壓力，是以絕對(duì)零壓為起點(diǎn)計(jì)算的壓強(qiáng)，或以真空為起點(diǎn)計(jì)算的壓強(qiáng)。
這個(gè)絕對(duì)壓力顯然不是我們議論的蒸煮鍋的壓力，蒸煮鍋內(nèi)的壓力應(yīng)當(dāng)是通過安裝在鍋上的壓力表反映出來的蒸煮鍋內(nèi)與鍋外的壓力的差。
通過查閱資料得知，表壓強(qiáng)，簡(jiǎn)稱表壓，是指以當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)卮髿鈮簽槠瘘c(diǎn)計(jì)算（測(cè)量得到）的壓強(qiáng)。當(dāng)所測(cè)量的系統(tǒng)的壓強(qiáng)等于當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐拇髿鈮簳r(shí)，壓強(qiáng)表的指針指零。即表壓為零。
真空度，當(dāng)被測(cè)量的系統(tǒng)的絕對(duì)壓強(qiáng)小于當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐拇髿鈮簳r(shí)，當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐拇髿鈮号c系統(tǒng)絕對(duì)壓之差，稱為真空度。此時(shí)所用的測(cè)壓儀表稱為真空表。
絕對(duì)壓、表壓、真空度之間的關(guān)系如圖1所示。
圖1：絕對(duì)壓、表壓和真空度的關(guān)系
-測(cè)壓點(diǎn)壓強(qiáng)小于當(dāng)時(shí)大氣壓
B-測(cè)壓點(diǎn)壓強(qiáng)大于當(dāng)時(shí)大氣壓
由圖可知：
系統(tǒng)壓力P>大氣壓時(shí)，絕對(duì)壓=大氣壓＋表壓
系統(tǒng)壓力P<大氣壓時(shí)，絕對(duì)壓=大氣壓－真空度
這就又帶來了幾個(gè)問題：
1、 什么是大氣壓？
2、 我所處的環(huán)境的大氣壓是多少？
3、 當(dāng)我需要121℃的溫度時(shí)，表壓應(yīng)當(dāng)是多少？
通過查閱資料得知，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓是這樣規(guī)定的：把溫度為0℃、緯度45度海平面上的氣壓稱為1個(gè)大氣壓。水銀氣壓表上的數(shù)值為760毫米水銀柱（mmHg）高。根據(jù)國(guó)際單位制進(jìn)行換算，一個(gè)大氣壓 = 1.033kg/cm2 = 0.101MPa。
根據(jù)前面所述，系統(tǒng)壓力P>大氣壓時(shí)，絕對(duì)壓=大氣壓＋表壓，那么，表壓=絕對(duì)壓－大氣壓，因此，當(dāng)大氣壓為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓時(shí)，蒸煮鍋上壓力表的表壓與鍋內(nèi)的飽和蒸汽溫度的對(duì)應(yīng)關(guān)系就應(yīng)如表2表示：
表2：飽和水蒸汽的溫度與表壓關(guān)系（外界為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓）
溫度（℃） 100 105 110 115 120
表壓力（MPa) 0.001 0.020 0.042 0.068 0.098
溫度（℃） 121 125 130 135 40
絕對(duì)壓力（MPa) 0.104 0.131 0.169 0.212 0.260
表2 中的數(shù)據(jù)是在環(huán)境的大氣壓處在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的條件下計(jì)算出來的，而人類生產(chǎn)、生活的空間一般來講都會(huì)或多或少地高于海平面，也就是說，人類進(jìn)行生產(chǎn)、生活所處的空間的大氣壓都會(huì)或多或少地低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓值。
因此，在確定所需要的殺菌溫度的前提下，蒸煮鍋的表壓值就需要在表2數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，根據(jù)所處的不同海拔高度及季節(jié)適當(dāng)?shù)卦黾印?BR>
表3是國(guó)內(nèi)各主要城市的海拔高度與夏季、冬季大氣壓力的統(tǒng)計(jì)數(shù)字。
因?yàn)檫|寧、貴州、湖南、四川是生產(chǎn)蒸煮包裝食品較多的省份，且大多數(shù)蒸煮食品的生產(chǎn)季節(jié)都是安排在秋冬季節(jié)，故本文中權(quán)以營(yíng)口、貴陽、長(zhǎng)沙、成都四個(gè)城市冬季的數(shù)據(jù)為例進(jìn)行分析。
營(yíng)口的氣壓為770 mmHg，
貴陽為673mmHg，
長(zhǎng)沙為764mmHg，
成都為722mmHg。
相應(yīng)的以MPa為單位的氣壓值分別為：0.102、0.089、0.102、0.096。
以表1中121℃所對(duì)應(yīng)的絕對(duì)壓力0.205MPa為基準(zhǔn)，則上述四個(gè)城市的企業(yè)加工蒸煮食品時(shí)所需的表壓分別為：0.103、0.116、0.103、0.109MPa。
如果上述四個(gè)城市的企業(yè)均在使用0.2MPa的表壓進(jìn)行蒸煮食品加工，那么蒸煮鍋內(nèi)的包裝食品所承受的溫度顯然要高于121℃。通過查表或計(jì)算，可得知在此種狀況下，蒸煮鍋內(nèi)的實(shí)際溫度分別為：134.3、132.9、134.3、133.7℃。
該信息于發(fā)布于2009年4月16日，修改于2014年1月17日（通過圖文并茂的方式直觀的講述蒸煮鍋的殺菌溫度及壓力)。
結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)蒸煮鍋的殺菌溫度及壓力都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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